Le bourgeon est un organe de croissance de la plante. Il contient une jeune tige miniature et des organes encore en formation. Protégé par des écailles chez de nombreuses espèces, il permet à la plante de produire de nouvelles branches, des feuilles ou des fleurs.

Les bourgeons apparaissent à différents endroits de la plante. Le bourgeon terminal, situé à l'extrémité d'une tige, permet son allongement. Les bourgeons axillaires, placés à l'aisselle des feuilles, peuvent donner naissance à de nouvelles branches ou à des fleurs.

Il existe plusieurs types de bourgeons. Les bourgeons à bois produisent des tiges et des feuilles. Les bourgeons à fleurs, souvent plus gros et plus arrondis, donneront une ou plusieurs fleurs. Certaines espèces possèdent également des bourgeons mixtes qui produisent à la fois des feuilles et des fleurs.

Pendant l'hiver, les bourgeons entrent généralement dans une période de dormance. Leur développement est temporairement arrêté afin de résister au froid. Les écailles qui les recouvrent protègent les jeunes tissus contre le gel, la pluie et les parasites.

Au printemps, lorsque la température augmente et que les jours rallongent, les bourgeons reprennent leur croissance. Les écailles s'écartent progressivement et laissent apparaître les jeunes feuilles ou les fleurs : c'est le débourrement.

Toutes les plantes ne possèdent pas les mêmes bourgeons. Chez certains arbres, ils sont petits et pointus, tandis que chez d'autres ils sont gros, arrondis ou recouverts d'une résine protectrice. Leur forme, leur couleur, leur disposition et leur taille permettent souvent d'identifier une espèce, même en hiver lorsqu'elle n'a plus de feuilles.

Les bourgeons assurent le renouvellement permanent de la plante. Chaque année, ils permettent la croissance de nouvelles tiges, le développement des feuilles et l'apparition des fleurs qui donneront ensuite les fruits et les graines.